¿Qué es y cómo hacer una masa madre?
Una pregunta frecuente en nuestros eventos Mano BBQ es cómo hacer una masa madre. En nuestras sesiones en vivo o en reuniones presenciales, es común que nos pregunten sobre todo lo que se puede hacer con este tipo de masa, además de su preparación.
Pero antes de iniciar con el paso a paso, para quienes están incursionando en este mundo culinario, respondamos la pregunta frecuente:
¿Qué es una masa madre?
La masa madre es un método tradicional de hacer masa que utiliza un fermento natural, o madre, para fermentar cualquier tipo de masa, en lugar de utilizar la levadura comercial que viene en un paquete.
Esto significa que la masa toma más tiempo para hacerse y usarse, pero la calidad del sabor hará que valga la pena el esfuerzo. Además, puedes usar este método de la masa madre para hacer cualquier cosa, desde pan hasta pizza o muffins ingleses.
¿Cómo hacer una masa madre fermentada?
Para hacer una masa madre fermentada, todo lo que necesitas es harina y agua. Lo mejor es comenzar con ingredientes de buena calidad que estén libres de contaminantes.
Puedes usar cualquier tipo de harina, pero cada una se comportará ligeramente diferente. Recomendamos iniciar con harina para todo uso. Una vez que el fermento haya madurado, puedes usarlo para cultivar una amplia gama de fermentos de harinas diferentes, desde centeno hasta trigo sarraceno.
¿Qué necesitarás para hacer tu masa madre?
Básculas
Contenedor de vidrio de 1.5L
Una cuchara grande
Una toalla de cocina, envoltura de plástico o la tapa del recipiente
Banda elástica de goma
Ingredientes para la masa madre
575g de harina de uso general
575g de agua tibia (alrededor de 21°C)
Ten en cuenta que la preparación de tu propio fermento toma alrededor de 5 días, ya que la mezcla necesita tiempo para desarrollar suficientes levaduras y bacterias para tornarse ácido y producir esas características burbujas espumosas. Asegúrate de iniciar el proceso con suficiente tiempo.
Los ingredientes que mencionamos corresponden a las cantidades totales que se necesitarán para preparar el fermento durante 5 días.
Paso 1 – mezclar y fermentar
Usando las básculas, mide 115g de la harina y 115g del agua tibia. Agrega la harina y el agua en el recipiente. Utiliza la cuchara para revolverlos bien, asegurándote de dejar aire en la mezcla con tus movimientos. Continúa mezclando hasta que forme la consistencia de una masa gruesa.
Raspa cualquier exceso de los lados del recipiente y cúbrelo con la tapa, toalla o envoltura de plástico – cúbrelo libremente, no hermético – y mantén la toalla/ envoltura en su lugar con la banda de goma. Deja fermentar el recipiente en un lugar que tenga una temperatura ambiente constante durante 24 horas.
Paso 2 – alimenta el fermento
Después de que el fermento ha estado en proceso durante 24 horas, ya debe haber algunas burbujas formándose. No te preocupes, esto es una buena señal, y significa que las bacterias y levaduras en la mezcla están empezando a comerse el azúcar en la harina y están produciendo gases. Además, debe oler un poco a levadura, pero aun así estar fresco.
Ahora es el momento de empezar a alimentar el fermento para estimular el proceso de fermentación. Agrega otros 115g de harina de uso general, y 115g de agua tibia. Vuelve a mezclar bien hasta que la masa se vea unificada. Raspa los lados y sella de nuevo como antes, dejando reposar 24 horas más.
Paso 3: ¡alimenta y crece!
Al día siguiente (ahora debes estar en el día 3 de tu fermento de masa madre), toma 230g de la mezcla y ponla en un frasco limpio. Puedes descartar la mezcla restante o usarla para otras recetas. Agarra tu frasco nuevo, con los 230g de mezcla inicial, y agrega 115g de harina de uso general y 115g de agua tibia. Revuelve para mezclar todo y cubre por 24 horas. Repite el mismo proceso de descartar y alimentar en un frasco fresco cada 24 horas durante los próximos dos días.
Si después de este proceso de cinco días crees que no estás viendo suficientes burbujas o el fermento no huele muy agrio, puedes seguir alimentándolo durante otro par de días. La fermentación puede ser un poco más lenta en tu hogar debido a la temperatura ambiente donde estás dejándolo fermentar cada 24 horas.
Cómo mantener tu masa fermentada
Ahora que tienes tu propia masa fermentada, ¡te mostramos cómo mantenerla!
No importa qué tipo de masa estés haciendo – ya sea para pizza, pan o cualquier otra cosa – una parte clave al momento de preparar recetas con masa madre es mantener el fermento, para que siempre esté vivo y listo para activar cuando lo necesites en una receta.
Primero que todo, mantén el fermento en un frasco de vidrio en una repisa de tu cocina, cubierto libremente con una tapa, o con un paño sujetado con una banda de goma.
Si estás usando tu fermento regularmente para hacer masa, lo mejor es alimentarlo con partes iguales de agua y harina de uso general cada 1-2 días para mantenerlo vivo y activo, así estará listo para usar en cualquier momento.
Asegúrate de utilizar siempre el mismo tipo de harina para alimentar el fermento. Este crecerá cada vez que lo hagas, así que antes de añadir la harina fresca y agua, tendrás que quitarle una parte. Dependiendo del tamaño de la jarra de vidrio que uses, puedes quitar hasta la mitad del fermento activo antes de añadir los ingredientes.
Para usarlo en una receta, toma la cantidad de fermento activo que necesites antes de agregarle más harina y más agua. Si la receta que quieres hacer requiere más fermento de masa madre que el que tienes a la mano, puedes agregar un poco de tu fermento activo a un recipiente más grande y empezar a alimentarlo con partes iguales de harina y agua por algunos días hasta que alcance el tamaño necesario para esa receta.
¿Cómo guardar tu fermento cuando no puedes alimentarlo?
Si necesitas dejarlo en casa por un tiempo (por ejemplo, si estás fuera unos días), sella el frasco y colócalo en la nevera. Estará bien en el refrigerador por hasta dos semanas, ya que la temperatura fría hará “hibernar” al fermento y no necesitará ser alimentado durante ese tiempo.
Cuando quieras a usar el fermento de nuevo, retíralo de la nevera y devuélvelo al estante de tu cocina. Comienza a alimentarlo cada 1-2 días como normal. Tal vez tome unos cuantos días de alimentación para que se vea burbujeante y activo de nuevo.
¿Cómo hacer un nuevo fermento con un tipo diferente de harina?
¿Quieres empezar a hacer recetas de masa madre con harina espelta o integral? Ya que la masa madre necesita alimentarse con el mismo tipo de harina que se utilizó para crearla (en este caso, harina de uso general), es mejor utilizar el fermento original para crear un fermento separado que ahora se alimentará con la harina diferente.
Para esto, toma ¼ taza (20g) de tu activo (el que hiciste con harina de uso general) y ponlo en otro frasco de vidrio. Luego, sigue los pasos anteriores para hacer el fermento de masa madre usando partes iguales de la nueva harina y agua tibia. Añade un poco del fermento ya activo para que la masa madre nueva ayude a iniciar la fermentación.
