“Camino al Brisket” (Pecho de Res)
Con ignorancia me acerqué al mundo de los ahumados hace unos meses, primero con las Costillitas de Cerdo (que de verdad me quedaron brutales) y luego buscando la graduación de un Brisket (Pecho de Res) como los que tanto aplauden nuestros vecinos en los Estados Unidos.
La verdad, con humildad, acepto que me falta cancha, llevo dos, y todavía no aplaudo…. He aquí mi historia:
Cientos de horas de estudio y unas 20 de práctica después, afirmo que para un Brisket se requieren 4 cosas:
- Un Ahumador de verdad (Offset Smoker) – el mío lo conseguí en www.manobbq.com
- Un buen Brisket, ojalá no muy grande, para que no sea de “Vaca Vieja” como dicen por ahí. Aquí aún me falta, pues es clave que se encuentre uno con una buena capa de grasa, no muy delgado en la parte baja y con buena maduración. En Colombia aún no hay tanta oferta de buenos “pechos” de res.
- Sal, pimienta y mostaza para que se le pegue bonito.
- Tiempo, muuuucho tiempo.
Los expertos dicen que un Brisket se puede lograr: “bajo y lento” con temperaturas de entre 225° y 275° Farenheit; o “caliente y rápido” con temperaturas de 325° – 375° Fahrenheit. He aquí la primera trampa: todos los pechos (de res) son diferentes, así que la experiencia no se compra. Hay que construirla.
Ensayo 1: ¡¡Así comienza el viaje!
Primera sorpresa, el Brisket no se parece a lo que uno ve en YouTube. En Colombia lo cortan diferente, así que el primer “doloroso” es que hay que quitarle un montón de carne ($$). Es clave tenerle plan B a esa carne, como hamburguesas, o sobrebarriga, no se puede perder.
Se alista, se condimenta, se espera a que se caliente un poco el corte (no se puede meter frío al ahumador) y nos fuimos. 290° F a las 6:30am. Con mucho juicio lo rocié con agua cada 30 minutos y mantuve el termómetro de mi ahumador entre 250° y 320° (toma práctica cuidar la temperatura). Me conseguí madera de cerezo, súper recomendada. A las 5 horas lo envolví en papel aluminio (que funciona como tela para cortar después) y subí la temperatura a más de 300° hasta las 4pm. Una hora de descanso y ¡a probar!
• Rico sí quedó. A mi mamá, que le gusta todo súper asado, le encantó.
• A mi esposa le pareció de los mejores sabores que ha probado.
• A mí no mucho, me quedó muy seco y bastante más duro que en YouTube. ¡Exigente sí soy!
Ensayo 2: ¡No me rindo!
Esta vez escogí el Brisket cuidadosamente, entre varias opciones, y también me tocó cortar más de lo que me gustaría aceptar, pero sí estaba mucho mejor.
En mi casa almorzamos temprano, como buenos santandereanos, así que me puse la meta de tener todo listo para las 12:30. Tocó “caliente y rápido”. Misma rutina, un poco más de sal y pimienta que la vez pasada y ahumador a 350°F (sin miedo).
Por supuesto, estudié bastante más entre estos intentos y agregué tres cambios:
• La temperatura fue uno de los cambios más importantes. Esperaba sacarlo en 6 horas, entonces le subí a 350 °F.
• Controlé también la temperatura de la carne, en especial en el centro de la parte gruesa, la que está más expuesta al calor. Hay 2 metas móviles: envolver aproximado a los 165°F grados, y sacar del ahumador a los 195°F.
• Envolví en papel de carnicero en lugar de aluminio.
Se llegaron las 12 y la carne marcó 190°F. Dicen que el reposo es obligatorio, así que esperé y lo deje descansar por 35 minutos antes de servir.
Resultado…
• Muy superior al anterior: jugoso, sabroso, pero no tan blandito como en YouTube. ¡Pero de verdad delicioso!
• La moraleja, me faltaron una o dos horas para subir más la temperatura y dejar reposar con más paciencia.
Antes de navidad, me iré por el #3, y prometo darle las 13 horas que sugieren los más famosos.
Ya veremos…
